当前位置 >> 首页 >> 最新动态 朝香酒厂便函 04年4月号 2004-4-5                                      味淋与料理酒          初春是一片新绿的世界，酒的酿造投料作业已全部结束。发酵大罐中的发酵液一旦压榨完成，本季节的酿酒作业即告结束。下次酿酒开始时间是10月，在10月前酿造工紧张的工作稍许缓解一些。     本月号便函就谈一谈料理酒与味淋吧。     味淋的原料是酒精、梗米、糯米、糖类。用梗米蒸熟后繁殖麴菌，制成麴。将麴与蒸熟后的糯米投入酒精中，含于麴中的糖化酵素溶解糯米并使其转化成葡萄糖。但只是进行糖化不产生酒精发酵。这样大致等待十多天就将其压榨，然后加上糖类，就得到了味淋。     一方面“朝香”纯米料理酒，其原料只是大米。纯米料理酒的酿造是因麴所进行的糖化与因酵母菌所进行的酒精发酵同时进行（现在料理酒除小瓶包装，也可应客户要求提供18升桶包装）。“清酒”也是如此。从生产发酵食品的角度看，无论味淋还是料理酒都是由麴、米脂、酒精、糖类构成。在使用以上两者时它们之间没有根本的区别。味淋含糖多而料理酒所含的糖类只是在其发酵结束时残留下来的糖类。所以在使用料理酒时，根据需要补一些砂糖即可。     实际上，根据厨师的技术流派、各种调味料使用比率的惯例和按混合的难易程度来整体上区别使用。味淋的的最大优点是加入了有粘度的糖分，使料理增添色泽。     本次向大家推荐的是“相生”本味淋。味淋前加“本”字，其意是“真正的”意思，并不是向酒精中加入糖类和化学调味料而合成的、所谓“味淋风”的调味料。    “相生”品牌是出于日本爱知县可信赖的味淋。该公司的关联企业在上海专门生产出口日本的味淋。其品牌就是“相生”。现将“相生”本味淋提供给大家。     我们对品质相当自信。                                                       终 作者：中谷正人 李恒岐翻译