当前位置 >> 首页 >> 最新动态 朝香酒厂便函 04年11月号 2004-11-26                                  本季度的酿酒开始了        11月1日开始了本季度的清酒酿造，「仕込」就是将原料投入发酵大罐并搅拌的作业。原料即：麴、蒸米、水。     第一天将酵母菌的增殖液（也称酒母）投入发酵罐，酵母菌所起的作用是将葡萄糖发酵成酒精。投入酵母菌的增殖液后加入麴、米、水。第四天加倍投入。每一罐的投料作业需要四天，每四天换1罐投料。     结束投料后的第二天，米浮上表层并结固。将搅拌用的大棒（大棒的最前端带有一个平板，象划船的浆，所以称“櫂” ）插入罐中，发酵产生的二氧化碳气体放出，发酵液从孔中流到表面。酵母菌食掉麴产生的甜味（葡萄糖），发酵成酒精。由于是微生物活动，所以产出二氧化碳气体。投料结束5日后，浮起的大米溶解成为发酵液的一部分。发酵液表层浮出很多直径数厘米的液泡，飘溢出甘香。再过一段时间，直径数厘米的小泡消失，取而代之的是涌现出更多的更细小的液泡。表面结固的大米层消失。由于结束投料的大罐逐渐增加，苹果香味弥漫发酵车间。     发酵期间每天都要分析发酵液的糖度、酸度、酒精度，以把握发酵状况。酒精度数超过16度时，酵母菌就慢慢的减弱了。麴产生的甘味减弱之时，也就到了压榨的时侯了。这期间将历时40天。     刚刚压榨的新酒，其生酒将于明年2月送到诸位手中。到那时之前，给大家提供的是去年的「刚刚压榨的生酒」。不过生酒都是存放在冷库中越夏。所以在保持鲜度的同时还增加了酒的圆润和成熟。堪称绝妙之味。     冬季期间运输途中的品质可以保证。所以南方市场比较容易的采用。恳请尝试。                                              终 （实在是对不起，10月份因笔者原因未能发出，在此深表歉意） 作者：中谷正人 李恒岐翻译