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| 朝香酒厂便函 05年5月号 |
| 2005-5-31 |
绍兴酒在日本家喻户晓，而在中国是被称为黄酒。黄酒与清酒都是杨子江流域以水稻起源的酿造酒。黄酒其颜色与味道是靠长时间的储存而成熟的。清酒有类似的特点。但最大的区别是在于“趨”。 酒精发酵是酵母菌吸收葡萄糖后变成酒精。由于大米的主要成分是淀粉，而淀粉的成分结构链较长，为了让酵母菌吸收时方便，必须将淀粉切成小块。相当于刀的就是糖化酵素、被切成的小块就是葡萄糖。为便于理解你就认为糖化酵素是由真菌产生的。生长在谷物中的糖化酵素真菌就叫趨。清酒的麴是蒸熟的大米上撒上胞子，再经2昼夜培育，就长出趨菌，叫米趨。黄酒是初夏小麦收获后向生的小麦粉上加水做成团子，然后存放至秋季，就生出真菌。此真菌就叫麦趨。 黄河流域最初的王朝是“夏”。距今约4000年。而长江流域比其更早的古代也有都市国家。支持这些文明的就是水田的水稻种植。用米制趨，用趨酿制米酒。2000多年期间黄河文明吞并了长江文明。大米文化与小麦文化相融合。渐渐开始使用麦趨。 正是此时期，水田种植技术传到日本，日本开始了弥生时代，酒的酿制技术传到日本以后，在日本独自发展，室町时代（15世纪）确立了现在日本清酒的酿造方法。 黄酒的特色在于其熟成所产生的褐色、酸味及甜味。其强烈的味道适合含油较多的中餐。但是最近中餐中许多菜品也已控制了油与香辛料的使用量，这样中餐也与清酒的特性相结合了，请在食用中餐时试饮日本清酒吧。 我们向您推荐纯米吟酿。 终 |