当前位置 >> 首页 >> 最新动态 朝香酒厂便函 06年2月号 2006-2-14                                纯米大吟釀的酿造                                   春节休假刚过就迎来了一场大雪，天津地区积雪超过10CM以上。华北缺雨，所以这场雪是久逢的瑞雪。据说造成此场大雪的寒流波及长江流域，上海以北都普降了大雪。     雪后天空晴朗、空气新鲜，明媚的阳光好象在告知人们“立春”了，每天的气温在逐渐回升。     酿酒车间里完成了本季节2/3的酿造，只剩下了“纯米大吟釀”的酿造。精米步合35%是将米粒的表层65%部分精磨掉，使米成为直径2毫米的圆形米粒，此种米芯的成分只是纯粹的淀粉了。用此原料酿造纯米大吟釀清酒，可酿制出没有杂味的、淡丽的清酒。在日本购买1瓶1.8L的纯米大吟釀，其价格约1万日圆（约合730元人民币）。天津中谷酒造为了以较便宜价格，提供与日本相同水平的纯米大吟釀，中谷社长亲自参加纯米大吟釀的制麴作业。中谷社长是在日本全国新酒鉴评会上曾荣获“金奖”的技术者。     测量温度、水温；分析米粒中所含水分比率；确定大米吸水时间；按确定的时间、吸水比率浸米、蒸米；按规定温度放凉；按一定数量撒麴种，还有进入麴室之后的操作。这些操作必须满足诸多细微的条件，可以说每天操作时神经都高度紧张。     全部酿造的人工作业（投料、搅拌）结束是3月下旬，发酵液压榨完毕应该是4月上旬了。春天迟到的河北地区，那时街道两旁的树木也应长出新芽了。     春天久别了！                                                 终    （日本酒造协会中央会提供的资料也在此信封中，请阅）                                純米大吟醸の酒造り           　春節の休みが明けて早々、雪が降りました。天津では１０センチ以上も積もりました。ここは乾燥地帯ですから、久々の大雪です。この雪をもたらした寒波は、揚子江流域にまで及び、上海のすぐ北側まで雪を降らせました。 　雪の後は、真っ青な晴天。空気が澄んでさわやかです。明るい日射しは既に春のものです。毎日少しずつ気温が上がって行きます。 　酒蔵では、ほぼ今シーズンの酒造りの三分の二を終えましたが、「大吟醸の酒造り」という大仕事が残っています。 　「精米歩合３５％」。即ち、米粒の外側を６５％磨き落としているのです。直径２ミリ程のほぼ円形の米粒。ここまで磨くと非常に純粋な澱粉質だけになり、雑味のない綺麗な酒を造ることができます。日本で買い求めれば１．８リットル瓶で１万円もする「純米大吟醸」ですが、日本と変わらぬ味わいを手頃な価格でお届けしようと、麹作りには中谷社長自身が携わります。社長は、日本で全国新酒鑑評会の金賞を受賞したこともある技術者です。 　気温、水温を計り、米粒に含まれる水分の比率を分析して、決められた比率の水を吸ってくれる時間を試験で割り出し、その時間通りに水に漬けて水を吸わせます。 　規定の条件で規定時間だけ蒸して、思い通りの蒸し上がり。決められた温度まで冷ましてから、決められた量のコウジカビの胞子を振り、麹室へ・・・。こんな調子で、全て細かく条件を整えて酒造りを行います。非常に神経の要る作業の連続です。 　全ての仕込（原料を投入し攪拌する作業）を終えるのが来月の下旬、すべてのタンクの発酵が終了して、もろみ（発酵している液）を搾り終えるのが４月の上旬です。春の遅い河北ですが、その頃には街の木々に新芽が吹き出していることでしょう。待ち遠しい春です。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　                            この号終わり （日本酒造組合中央会提供の資料を添付致しました。是非ご活用ください。） 作者：中谷正人 李恒岐翻译