当前位置 >> 首页 >> 最新动态 朝香酒厂便函 07年12月号 2008-1-8                                 首次压榨与酒粕（2）     12月是一年中白天最短的月份了，天津纬度比较高，太阳低斜度大，傍晚来得更短，且雾天较多，寒气逼身。新年还要有一段时间。     在气温越来越低中，酒厂已迎来了最繁忙期，清晨白白的蒸汽（蒸米）从车间升起。一般一个大罐的投料是4天，投料结束后发酵约需30-40天。每天需要测量酒精度数、酸度、糖度，以掌握发酵情况，在发酵正好的情况下压榨。     另外、现在是火锅、汁等热菜受欢迎的季节，本月借此将造酒厂家式料理的秘诀告知给大家，那就是“糖化” 。在酿酒的过程中、米麹中含有的糖化酵素将蒸米中的淀粉糖化，它对料理十分适合。     实际上蔬菜中也含有糖化酵素，它的最大作用就是将蔬菜中的自然甜度发挥出来。糖化酵素能起作用的适宜温度是58℃。如果超过60℃，它会失去活性，所以从安全性看将温度定在50-55℃最为适宜。     如上个月已提取的酒粕汁，在锅中盛满水，加入海带素、白萝卜、红萝卜、牛蒡等蔬菜，然后放入酒粕汁，加火，55℃后停火，等30分钟，再加入其它素材，像平时做法一样即可。在等候的30分钟内蔬菜变甜，酒粕中的糖化酵素自身溶解，变甜。山芋在煮到55℃后也停火，让其变甜。待有时间时可以一试。     火锅、汤物都是热菜，这是配合饮用热酒效果会更好，也不会醉。身体暖暖乎乎，对健康十分有益。                                                 终 作者：中谷正人 李恒岐翻译