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| 朝香酒厂便函08年10月号 |
| 2008-10-15 |
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朝香酒蔵便り ２００８年１０月号 あさかさかぐらだより 天津中谷酒造有限公司 天津市東麗経済開発区二緯路 TEL.022-2499-1092 FAX.022-2499-3364 酒造りの始まり 青空、明るい日射し、色づき始めた街路樹。河北の秋は深まっています。 オリンピックを契機に工場の移転や閉鎖が行われた影響でしょうか、今年は１０年前の透明な空気が戻ってきた気がします。 今月６日、最初の洗米作業を行いました。米を蒸して麹の胞子を振り、温度と湿度を保って麹を作ります。麹ができたら、酵母菌を培養して酒母と呼ばれる酵母菌が増殖した液を作ります。 タンクに原料を入れて撹拌する作業を仕込（しこみ）と言います。一つの発酵タンクの仕込は４日間で行います。初日は、酒母を大きな発酵タンクに移し、米を蒸して、麹、水と共に加えます。添（そえ）仕込です。 二日目は、酵母菌の増殖を待つ日です。踊（おどり）と言います。 三日目は、仲（なか）仕込です。米を蒸して麹、水と共に加えます。添仕込の約２倍の量です。 四日目は、留（とめ）仕込です。米を蒸して麹、水と共に加えます。仲仕込の約２倍の量です。 このように酵母菌の増殖に連れて原料を足していくことで発酵液の中での酵母菌の優勢を保ち、雑菌による汚染を防いでいます。これは、今から何百年も前の室町時代に生み出され、今日まで続く伝統的な技術です。 天津で酒を造り始めて今年で１３年目。お陰様で生産量は年々増え、二日毎に一本のタンクの割合で仕込を行います。酒造りは気温が下がる秋に始まり、暖かくなる来年の春まで、休み無く続きます。 さて、最近は米の残留農薬に対する注目が高まっています。弊社が購入している原料米につきましては、別紙「清酒の安全性について」を添付しますのでご一読下さい。 更に、弊社の清酒造りにおいては、米を原料として使用する前に粒の外側を磨くように削り落とし、芯の部分だけを使用しています。残留農薬が残存する可能性があるのは米粒の表面ですので、万が一基準値を超えた農薬が付着した米が弊社に納入されたとしても精米機で表面を削り落としますので、清酒には混入しません。弊社の精米機は、清酒用に開発された新中野工業製NF26という最新鋭機です。 安心して純米酒「朝香」をお召し上がり下さい。 この号終わり 朝香酒厂便函 2008年10月号 天津中谷酒造有限公司（日本独资） 天津东丽经济开发区二纬路 TEL:022-2499-1092 FAX:022-2499-3364 开始酿造 秋高气，道路两旁树木尽显深绿，河北区域已是深秋。 奥林匹克运动会期间部分工厂停产或被封闭原因，感觉10年前那种透明清新的空气又回来了。 本月6日本酿造季节最初的洗米开始，蒸米、撒趨种、保持温度与湿度，开始了制趨。趨制成后培养酵母菌，即被称为酒母的酵母菌增殖液。 向大罐中投入原料进行搅拌作业，称之为“仕入” ，一般一个发酵大罐的投料（仕入）需要4天时间。 第1天将酒母移至发酵罐，蒸米，加入趨、水，此作业称之为“添仕入” 第2天是等待酵母菌的增殖，叫“踊” 第3天是“仲” ，即蒸米，加入趨、水，此投料量是“添仕入”的2倍 第4天是“留” ，即蒸米，加入趨、水，其投料量又是“仲仕入”的2倍 就是这样随着酵母菌的增殖添加原料。发酵液中的酵母菌始终保持优势，从而防止杂菌的污染，这种酿造工艺始于数百年前的室町时代，一直延续至今。 在天津酿酒今年已是第13年了，托大家福公司产量逐年增加，特别是今年平均每2天投料完一个大罐，这种作业从气温开始降低的秋天至竖年春天将无休息地进行。 另外最近对大米残留农药之事倍受大家关注，本公司购入的原料米如另页《清酒安全性》所述，请参考！ 本公司的清酒酿造是以大米为原料，但在使用大米前需将大米表层磨掉，选用米芯酿酒，所以大米表层即使仍然残留微量农药，也是残留于大米表层，这种超过标准值的大米到本公司后按照酿酒工艺要求，所有原料大米都将进入精米机，精米机将大米表层磨去，磨去表层的大米用于酿酒，所以残留农药没有混入清酒的可能。本公司精米机是由日本新中野工业制NF26型，是酿制清酒专用的最新锐机器。 请安心饮用“朝香”纯米酒吧！ 完 作者：中谷正人 李恒岐译 |