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| 朝香酒厂便函 |
| 2010-5-6 |
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朝香酒蔵便り ２０１０年５月号 あさかさかぐらだより 天津中谷酒造有限公司 天津市東麗経済開発区二緯路 TEL.022-2499-1092 FAX.022-2499-3364 酒造りの終了 新緑の美しい季節になりました。街路樹は日々葉を増やし、緑を増しています。 ５月は、河北の気温が一気に上がる時期。それは、酒造りの終了を意味します。 酒造りは秋から春までの寒い季節の仕事です。気温が低ければ雑菌の繁殖が少なくなりますので、低い気温は安全な酒造りの為の基本条件です。 それに加えて低温は発酵もろみの冷却効率を高めます。低温で発酵させることにより酒の質が上がるのです。 更に、蒸した米を冷ましてから発酵タンクに投入しますが、米を効率よく冷ますのにも低温が有効です。 酒造りには二種類の微生物を使います。一つは麹カビ、もう一つは酵母菌です。麹カビは米の澱粉をブドウ糖に変える糖化酵素を作ってくれます。酵母菌は、ブドウ糖を食べてアルコールを作り出してくれます。このような生き物を相手にして、それをうまく活動させ、最終的に目的とする質の日本酒を生み出さなければなりません。ですから、酒造りの季節に完全な休日というものはなく、毎日確実な管理が必要です。 酒造りの季節の終了は、気ぜわしい緊張感から解放されることですから、酒蔵で働く者にとって、気温の上昇は何よりも嬉しく、この５月を迎えているのです。 今月、すべての発酵もろみを搾り終えます。酒造りの道具や布の洗浄と片付けの作業が始まりました。その傍らで、毎日火入れ作業が行われています。火入れとは、酒を60℃に加熱し殺菌する作業のことです。雑菌を殺し、酒の中に溶けている糖化酵素も死活させ、貯蔵に適した状態にするのです。 火入れが終わると、そのタンクは密封されます。酒は暗く涼しい酒蔵の中でゆっくりと熟成し、夏を越して秋には円やかになります。 今シーズンも無事に酒造りが終わりそうです。気候に、酒造りに携わった従業員に、それを支援した従業員に、支援して下さった外部の皆様に感謝するばかりです。私自身も気ぜわしい緊張感から解放され、春を満喫しています。今宵は少し飲み過ぎるかもしれません。 この号終わり 朝香酒厂便函 2010年5月号 天津中谷酒造有限公司 天津市东丽开发区二纬路1号 电话：022-24991092 传真：022-24993364 酿造结束 道路两侧的树木育出新叶，视野中增添了绿色，已是美丽的嫩绿的季节。5月华北地区是气温迅速上升的季节，也是我们酿酒季节的结束。 酿酒是秋季至春季期间的工作，气温低杂菌繁殖少，低温度是安全酿酒的基本条件，所以选择气温低的期间作为酿酒季节。由于发酵液需要低温发酵，寒冷季节可提高发酵液的冷却效率，提高酒液的品质。另一方面，投料时需要将蒸米放凉后投入发酵罐，低气温有利于蒸米的放凉。 酿酒工艺需要2种微生物，1是麹菌；2是酵母菌。麹菌的作用是将大米淀粉变成葡萄糖，而酵母菌是将葡萄糖转变成酒精，酿造是以这样的微生物为对象，想办法使麹菌、酵母菌按要求开始活动、终止活动，以酿出高质量的日本酒。所以酿造期间完全没有休息日，需要每日进行严密地监控。所以当我们迎来5月时，气温升高了，作为我们酿造者是十分高兴的，因为它意味着酿造期结束了，大家可以从紧张的气氛中解放出来了。 本月全部发酵液都要压榨结束，酿造工具的整理、各种布的洗涤、酿造设备的整修工作已经开始，同时高温杀菌工作也在进行中。所谓杀菌，就是将酒液升温至60度，使酒液中的杂菌杀灭，将酒液中的糖化酵素杀灭，酒液成为便于储存的状态。酒液加热杀菌后，封入大罐。在阴凉的酒窖中慢慢成熟，渡过夏季后酒质会十分圆润丰厚。 本季节的酿造作业结束了，向天气、向从事酿造作业的员工、向一贯支持我们的诸位朋友表示衷心的感谢！我本人也放松了许多，可以轻松地享受春天了。今晚可能我又会喝高了！ 终 作者：中谷正人 李恒岐译 |