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| 朝香酒厂便函12年10月号 |
| 2012-11-1 |
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朝香酒厂便函 ２０１２年10月号 あさかさかぐらたより 天津中谷酒造有限公司 天津市東麗経済開発区二緯路 TEL.022-2499-1092FAX.022-2499-3364 煎 酒 华北地区红叶为街区增添了色彩，大雨之后湛蓝的天空晴空万里。11月7日就要立冬了。 过几天就是初霜，漫长的冬天就要临近，深秋的色彩十分明显。 酒厂车间内酿酒已经开始，每日蒸米、制麴、投料，气温仍然较高，为了控制发酵温度，冷却机全面开动。但随着气温的降低，将迎来酿酒的最盛期。 最近我读了关于煎酒的文章，试做了一次。 所谓的煎酒，即在古酒中加入鰹鱼節与梅干后热煮、过滤。煎酒对江户时期的日本人来讲是很普通的调味料，其后被酱油所代替，现在只是在部分料理店使用。江户时代的酿酒用米与平时的食用大米相同，只是将胚芽与表层磨掉。发酵温度高，酿制的日本酒其酸度与氨基酸较多，口味浓厚，其成熟后的古酒呈黄色，与中国的绍兴酒极其相似。当制作时，在300ml的绍兴酒中放入2个梅干，加入一小勺盐、鰹余節6g，然后加热，将酒液热煮，使酒液蒸发至一半，然后过滤。口味浓厚、绵长是煎酒的特点。听说京料理最近食用刺身时加上煎酒，这已经成为习惯，刺身入口香气明显，且其酸味除去鱼腥提高鱼的美味。 「羮に懲りて膾を吹く」（羮上惩周围脍吹）是出自中国战国时代，公元前3世纪的楚国诗集【楚辞】。“脍”是将生肉切成肉馅，当时还没有酱油，就使用煎酒调味。 楚国位于长江流域，是产水稻的国度，当时大米的酿造酒、梅干及梅醋已经存在。虽然没有鰹鱼節等的干物，使用替代品鱼酱，也可增加美味。可以说煎酒是室町时代（14-15世纪）出现的。实际上在更早之前已有了相近似的调味料从中国传到了日本，继承了下来。 终 （9月号因诸多原因停刊1次） 朝香酒蔵便り ２０１２年１０月号 あさかさかぐらたより 天津中谷酒造有限公司 天津市東麗経済開発区二緯路 TEL.022-2499-1092 FAX.022-2499-3364 煎り酒 河北では紅葉が鮮やかさを増し、たまに降る雨の後は輝くような青空が拡がります。11月7日は立冬。間もなく初霜。長い冬を前にして、秋の素晴らしさが際立ちます。 酒蔵では酒造りが始まっています。毎日米を蒸し、麹を作り、タンクに原料を投入します。まだ気温が高く、発酵温度を抑える為に冷凍機はフル回転。日々気温が下がっており、酒造りも最盛期を迎えます。 最近、煎り酒（いりざけ）について書かれた文章を読み、作ってみました。 煎り酒は、古酒に鰹節と梅干しを加えて煮詰め、濾したものです。江戸時代の日本人にとってごく当たり前の調味料で、その後は醤油の普及に伴い取って代わられ、今では限られた料理店でわずかに用いられるだけになりました。 江戸時代の日本酒に使う米は、通常食べる白米と同じく、胚芽と表皮だけをこそぎ落とすだけ。発酵温度も高く、酸やアミノ酸が多い、濃厚な味でした。これが古酒になれば熟成により黄金色を呈し、中国の紹興酒といった黄酒に似ていました。 作るにあたっては紹興酒300mlに梅干し2個をほぐして入れ、近年の「減塩」ブームの影響で塩抜きをしている塩分を補う為に塩も小匙一杯。市販の鰹節を6g。量が半分を切るまで煮詰めて濾しました。煎り酒は、古酒から来るカラメルのような深く甘い香りが特長です。 京料理では最近まで刺身は煎り酒を掛けて食べるのが定番だったそうで、煎り酒が染みやすい糸造り（いとづくり）にしました。口に入れるとカラメル状の甘い香りが鼻に抜け、上品な旨味と酸味が魚自身の甘味を引き立てます。 「羮に懲りて膾を吹く」（あつものにこりてなますをふく）という言葉があります。出典は中国の戦国時代、紀元前3世紀頃の楚国の詩集「楚辞」です。「膾」（なます）とは、生肉を細く切った和え物です。醤油ができる前ですから、煎り酒のようなものを使って味を付けたのでしょう。楚は長江中流域、稲作地帯の国。当時、米の醸造酒、梅干しと梅酢は既にありました。鰹節にあたる魚の干物がなかったとしても、それに代わる魚醤なり、味の深みを加える素材はあったはずです。煎り酒は室町時代（14～15世紀）に考案されたと言いますが、実はもっと古くからそれに近い調味料が中国から日本に伝わり、連綿と受け継がれていたのかもしれません。 この号終わり （９月号は、諸般の事情により休ませていただきました。） 作者：中谷正人 译 李恒岐 |