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| 朝香酒厂便函2013年05月号 |
| 2014-5-29 |
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朝香酒蔵便り ２０１３年５月号 あさかさかぐらだより 天津中谷酒造有限公司 天津市東麗経済開発区二緯路 TEL.022-2499-1092 FAX.022-2499-3364 菜谱与品名目录 5月13日清晨，清空万里、空气清新。阳光烤人，使人联想起夏季，气温已接近30度，华北地区初夏已来临。 酿酒车间中，发酵液已压榨完毕，去年秋季开始的酿造已结束了。原酒为了安全度过夏季，进行了温度60度的杀菌，然后密封于大罐中，此作业本月内也将完成。未经杀菌程序的生酒已转入冷冻集装箱内储藏。众所周知，夏季气温高，蒸米放凉与发酵液温度控制都十分困难，所以夏季酿酒停止，此期间进行设备维修与新设备的购入与安装。 大家知道“献立”（菜谱）与“品名目录”的区别吗？首先从“献”字开始说明，百十多年前在日本所说的酒宴是大家一同使用一个杯子，杯子中的酒喝干后将杯子传给下一个人，一个人一个人地传递，杯子传一圈叫做“献”。每一圈，即每“献”一次，提供不同的菜肴，5献就是5种菜肴，7献就是7中菜肴。菜肴是什么呢？将“决定菜肴”称之为“献立”，这样“献立”单词就产生了。按上菜的顺序将菜肴写下来，就是现在的“献立”（菜谱）。在会席料理上向客人分发“献立”（菜谱），现在学校的供餐，也将1个月或1周的菜都印刷出来，这也叫“献立表”。 另外“品名目录”，这是料理店将能提供的菜肴列出的明细。顾客就座后从此明细中选出自己想用的菜。在英语与中文中没有“献立”与“品名目录”的区别，可以说这是日本料理的特色。 现在享用被分发“献立”（菜谱）的会席料理机会越来越少了，可能是价格昂贵，也可能是因为一圈一圈的菜下来，耗时太长。想吃什么菜选择什么菜更合理更优先了，总之笔者认为：现在是时代不同了。 终 （4月号便函因笔者原因停刊1次，敬请原谅） 朝香酒蔵便り ２０１３年５月号 あさかさかぐらだより 天津中谷酒造有限公司 天津市東麗経済開発区二緯路 TEL.022-2499-1092 FAX.022-2499-3364 献立とお品書き 5月13日、朝から空が青く晴れ渡り、空気は透明。夏を思わせる陽光が降り注ぎ、気温は30度近くまで上昇。華北に初夏がやってきました。 酒蔵では、全ての発酵もろみを搾り終えました。昨年秋に始まった酒造りシーズンの終わりです。 原酒は、安全に夏を越す為に60℃の低温殺菌を行い、タンクに密封貯蔵します。この作業を火入れと言いますが、これも今月で終了します。火入れをせずに出荷する生酒は、瓶詰めを終え、既に冷蔵コンテナにて貯蔵しています。 夏の間は、気温が高く、蒸した米を冷ますのも、発酵温度の管理も困難です。夏の間は酒造りは休み。設備の補修、新規導入などを行う良い期間となります。 ところで皆様は献立（こんだて）とお品書き（おしながき）の違いをご存じでしょうか。 先ずは「献」（こん）の説明から。ほんの百年ほど前まで、日本で酒宴と言えば一同が同じ盃を使い、一人ずつ盃に注がれた酒を飲み干し、順にその盃を次の人に回しました。その盃の一巡を「献」と呼びました。 一巡、即ち「献」毎に違った料理が提供されました。五献ならば5種類、七献ならば7種類の料理が用意されたのです。料理は何にするか、それを決めることを「献を立てる」と言いましたので、「献立」という言葉が生まれました。この料理を順に書き記したものも献立（こんだて）と言うようになります。会席料理では、各々の客にその日の献立が配られます。今日では、学校給食でも予め提供されることが決まった料理を一ヶ月あるいは一週間分印刷して配りますが、これも献立表と言います。 一方のお品書き。これは店の提供可能な料理のリストです。席に着いた客は、その中から食べたい物を選びます。英語も中国語も献立とお品書きの区別はありません。日本料理の特色です。 今日、献立が配られる正式な会席料理を食べる機会は減りました。会席料理は高価であること、一席終了まで時間が掛かることも理由でしょうが、その日食べたい物だけを食べるという合理的な感覚が優先される時代になっているのが最大の理由と筆者は考えています。 この号終わり （４月号は筆者の都合により休ませていただきました。悪しからずご了承下さい。） 作者：李恒岐 译 来源：中谷正人 |