| 当前位置 >> 首页 >> 最新动态 |
| 朝香酒厂便函2013年11月号 |
| 2014-5-29 |
|
朝香酒蔵便り ２０１３年１１月号 あさかさかぐらだより 天津中谷酒造有限公司 天津市東麗経済開発区二緯路 TEL.022-2499-1092 FAX.022-2499-3364 初次压榨与关东煮 华北地区已迎来晚秋，太阳低低地投下暖光，干燥的大风垂落了树叶，再过一段时间大地就要结冻，冬天到了。 酒厂随着气温下降，酿酒作业迎来最繁忙期，以2天投料1罐的速度进行中。 发酵进行到适当情况下时，发酵液被强行透过布进行过滤，此作业叫”压榨”，透过布纹漏出的液体是清酒，残留的固形物是酒粕。本月5日是本季节的最初压榨，其后结合投料情况约2天1罐速度进行压榨，刚刚压榨的新酒略带黄色，充满新酒特有的香味。 每年新酒初次压榨时都是各个料理店开始将”御田”登入菜单时候，”御田”根据料理店其风格流派各不相同。从汁的颜色区分的话，从特别淡的所谓“京风”，到酱油色彩见长的“关东煮”，各式各样。 “御田”的语源出自“田乐”（でんがく），在“田乐”前加上了“御”，成为“御田乐”。然后省略成为了御田（おでん）。”御田”是指将大块切好的豆腐穿成串，烧烤并涂上味噌进行食用的料理。初期的“御田”是将豆腐穿成串煮，后来不穿成串，而是将各种材料都放到锅里煮，所以为了区别后者，称其为“关东煮”。近年来不使用“串”已成为主流，不管使不使用串都叫“御田”了（中国语一般叫关东煮）。 “汁”一般都是用浓口酱油熬制，但近年来叫做“京风”的淡色的煮物流行起来，现在大家都倾向喜欢浅色的。本来“京风”是京都比较发达的日本料理的流派，其意是指素材色与味的清淡。在“御田”上就是作为色彩淡而使用。调味在京都多用海带，在这里多用鲣鱼。 “御田”对中国人来讲也会被接受的，这托福于便利店，在便利店的“御田”就是所谓的“京风”，汁的颜色很淡，作为中国人认为便利店的“”御田””是标准，而初次在日本料理店用“御田”时，由于颜色较重，会误认为是假冒品，这确实很有趣。 今晚我们用“御田”与热酒来暖乎暖乎身体吧！ 终 朝香酒蔵便り ２０１３年１１月号 あさかさかぐらだより 天津中谷酒造有限公司 天津市東麗経済開発区二緯路 TEL.022-2499-1092 FAX.022-2499-3364 初搾りとおでん 河北では晩秋を迎えています。太陽は低く、弱い光を投げかけます。乾燥した風が木々の葉を落として行きます。まもなく大地が凍てつく冬の到来です。 酒蔵では気温の低下に伴い酒造りが最盛期を迎えています。二日にタンク一本のペースで仕込み作業を行っています。 適度に発酵を終えたもろみ（発酵液）を布で濾す作業を「搾る」と言います。布目を越えて出てきた液が清酒、残った固形物が酒粕です。今月5日に最初のもろみを搾り、その後仕込みのペースに合わせて二日にタンク一本の割合で搾っています。搾ったばかりの清酒は、ほんのりと黄色を帯び、新酒特有の甘い香りに満ちています。 毎年初搾りの頃、料理店ではおでんがメニューに載り始めます。 おでんは店によって流儀が異なります。つゆの色目でみれば、非常に薄い、いわゆる「京風」から、醤油の色が勝った関東煮（かんとだき）まで多様です。 おでんの語源は、田楽（でんがく）から来ています。田楽とは一口大に切った豆腐を串に刺し、焼いて味噌を塗って食べる料理です。初期のおでんは豆腐を串に刺して煮ていたのですが、具材が多様化していきます。その後、串を使わず各種具材を一緒に鍋に入れて煮ることが始まった為、後者を区別して関東煮と呼びました。近年、串を使わないのが主流になりましたので、串を使おうが使うまいが区別無く、おでんと呼んでいます。 つゆは、一般的に濃口醤油で煮ていましたので比較的濃い色だったのですが、近年「京風」という色の薄いものが流行し、現在は薄い色が好まれる傾向にあります。本来「京風」とは古都・京都で発達した日本料理の流儀を指し、素材の味と色を生かしたあっさりとした味付けという意味で使うのですが、おでんの場合は単純に「色が薄い」という意味で使います。出しも京都なら昆布を主役とするところですが、鰹（かつお）が多用されます。 おでんは中国人にとっても馴染みある食べ物になりつつあります。コンビニのおかげです。コンビニのおでんはいわゆる「京風」で、つゆの色が大変薄いものです。中国人にとって、コンビニおでんが標準となりつつあります。日本料理店のおでんを初めて食べた中国人がつゆの色を見て、「偽物のおでん」と思うこともあるとか。面白いものです。 さて、今夜。おでんで燗酒といきましょうか。体が温まります。 この号終わり 作者：李恒岐 译 来源：中谷正人 |