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| 朝香酒厂便函2013年12月号 |
| 2014-5-29 |
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朝香酒蔵便り ２０１３年１２月号 あさかさかぐらだよ 天津中谷酒造有限公司 天津市東麗経済開発区二緯路 TEL.022-2499-1092 FAX.022-2499-3364 和食与醤油 道路两旁的树木都已落叶了，不过今年冬天气温降低比较平和，天津也可能是离海近，PM2.5的程度比北京强多了。有风的日子基本上能看见蓝天。 酒厂酿酒还在继续，早晨十分寒冷，蒸米的蒸汽升到天空，由于空气干燥，瞬间就消失了。锅炉发出低低的声响、控制发酵温度的冷却机在轰鸣、压榨机的空压机也在阶段性地鸣叫、精米机传来机器运转的轰鸣声，一派热气腾腾的生产景象。并排的大罐中，其发酵液的发酵还在继续，发酵液中飘出水果的香味，酒液的微香包围了各个房间。 发酵结束后发酵液透过布纹滤出，此作业称之为“酒的压榨”，透过布纹滤出的新酒略带稍许黄色，散发着甘甜的醇香。“朝香纯米吟醸刚刚压榨生酒”本月下旬即可替换所有生酒发货了。 和食（日本传统的饮食文化）本月被批准为联合国教科文世界非物质文化遗产，和食或日本食传播到世界各地，其代表的寿司、天妇罗、鸡素烧、涮锅在形成时期是异外清新的。其中最古老的应该是天妇罗，油炸的文化是16世纪从葡萄牙传来，在江户时代（17-19世纪）形成了现在的形式 手捏寿司是19世纪前半期在江户（东京）开始的。 鸡素烧是明治时代（19世纪后半期）食肉习惯从欧洲传来以后形成的。 至于涮锅是第2次世界大战后，中国的羊肉涮锅代替了牛肉，参入到了日本料理之中。 上个月介绍的煮物是19世纪在江户浓口酱油普及之后而产生的。今天、作为家庭料理一般的煮物也都普遍使用酱油了。酱油在日本料理中作为调味料成为不可或缺并普及，在江户时代延续了260年。这期间没有发生战争，要感谢和平年代呀。 终 朝香酒蔵便り ２０１３年１２月号 あさかさかぐらだよ 天津中谷酒造有限公司 天津市東麗経済開発区二緯路 TEL.022-2499-1092 FAX.022-2499-3364 和食と醤油 街路樹の葉は枯れ落ちましたが、今年の冬は気温低下が緩やかです。天津は海が近いせいか、PM2.5も北京に比べればましなようです。風のある日はからりと晴れた青空が望めます。 酒蔵では酒造りが続いています。朝は氷が張るほど冷え込みますので、米を蒸す蒸気は乾燥した空に白く上がり、そして消えて行きます。 ボイラーは低音を響かせます。発酵温度を下げる冷凍機はうなり、圧搾機のコンプレッサーは間欠的にけたたましく鳴ります。精米機の軽い振動音も伝わってきます。 発酵室は並んだタンクの中で発酵が進んでいます。もろみ（発酵液）から甘い果物の香りが立ちのぼり、部屋は芳香に包まれています。 発酵を終えたもろみ（発酵液）は、布目を通して濾過をします。この作業を「酒を搾る」と言います。布目を越えて出てきた新酒は、ほんのりと黄色く甘い香りがします。朝香純米吟醸しぼりたて生酒は今月下旬から新酒に切り替わります。 今月、和食（日本の伝統的な食文化）がユネスコの世界無形文化遺産に登録されました。和食、或いは日本食は世界に広まっていますが、それを代表する寿司、天麩羅、すき焼き、しゃぶしゃぶが完成した時期は意外なくらい新しいのです。 これらの中で一番古いのが天麩羅。油で揚げるという文化が16世紀にポルトガルから伝わり、江戸時代（17～19世紀）に今の形になります。 握り寿司は19世紀前半に江戸（東京）で始まりました。 すき焼きは明治時代（19世紀後半）に牛肉を食べる習慣が欧米から伝わってからです。 しゃぶしゃぶに至っては、第２次世界大戦の後、中国の羊のしゃぶしゃぶの羊肉を牛肉に置き替えて日本料理の仲間入りをしたものです。 先月紹介しましたおでんは、19世紀に江戸で濃口醤油が普及してからできたものです。今日、家庭料理として一般的な煮物も濃口醤油の普及からですから、やはり同時期にできました。醤油という日本料理の味付けに欠かせないものが完成し、普及した江戸時代は260年間続き、この間戦争はありませんでした。平和な時代に感謝しなければなりません。 この号終わり 作者：李恒岐 译 来源：中谷正人 |