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| 朝香酒厂便函2014年03月号 |
| 2014-6-11 |
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朝香酒蔵便り ２０１４年３月号 あさかさかぐらだより 天津中谷酒造有限公司 天津市東麗経済開発区二緯路 TEL.022-2499-1092 FAX.022-2499-3364 春天的到来与鳗鱼入池 华北地区最高气温已超过15度，预测本月下旬气温将会超过25度。公园的绿地已开始稍许变绿，树木枝头嫩芽开始鼓起，意味着春天就要到了。 酒厂本月将大吟醸发酵液压榨，口感很圆润，大吟醸酿造成功了！ 随着气温升高，发酵温度管理越发严峻，所以此时的大吟醸、吟醸高级酒的投料作业都已结束，一般纯米酒的酿制将延续至4月底。 初春也是将捕获的鳗鱼苗投入至人工饲养池中进行饲养的季节。去年由于鳗鱼苗少，鳗鱼价格高腾，而今年说是大丰收，但鳗鱼还是不能从卵开始完全饲养，所以十分担心资源的枯竭。近年来中国人感觉到鳗鱼味美，并开始食用，所以鳗鱼在世界的消费量迅猛高升，成为了约定俗语，即“鳗鱼涨幅”。在中国的超市都普遍摆放着烤鳗鱼了，中国人也为食用美味鳗鱼特去日本料理店用餐了。 烤鳗鱼是一般的食用方法，将鳗鱼的腹部、背部切开取出内脏与鱼骨，然后加调味料烤制，称之「蒲焼き」。此菜名是将鳗鱼切成块串起来烤，其形状相似蒲的穗而得来。现在、鳗鱼是高价的鱼，脂肪丰富，营养价值高。从十八世纪开始随酱油普及，在夏季一般都食用鳗鱼了 鳗鱼在江户时代先烤后蒸，然后再烤，目的是让鳗鱼更加柔软，但是现在大家食用的鳗鱼100%是养殖的，养殖鳗鱼是温水养殖，食料也充足，所以鳗鱼的皮、身子皆柔软，如果蒸后再烤的话口感就不好了。 笔者喜欢不蒸而烤的鳗鱼，在料理店现杀现烤的鳗鱼比在食品加工厂加工好的鳗鱼相比，价格贵出许多，但味道好。香喷喷的烤鳗鱼与冷酒搭配，应是今年夏季的主推。 朝香酒蔵便り ２０１４年３月号 あさかさかぐらだより 天津中谷酒造有限公司 天津市東麗経済開発区二緯路 TEL.022-2499-1092 FAX.022-2499-3364 春の訪れと鰻の池入れ 河北は最高気温が15℃を越えてきました。今月下旬は25℃を越える初夏の気温が予想されています。公園の芝は少し緑に変わり、木々の芽はふくらみ、いよいよ春の訪れです。 酒蔵では今月、大吟醸のもろみ（発酵液）を搾りました。口当たりも良く、後味の良い円やかな酒に仕上がりました。今年も成功です。 気温が上がりますと発酵温度の管理が徐々に難しくなりますので、大吟醸、吟醸といった高級酒の仕込（原料を投入する作業）は終了。一般の純米酒の仕込が４月まで続きます。 春と言えば鰻の稚魚を捕獲し、養殖池に入れる季節でもあります。 昨年は鰻の稚魚の不漁から、鰻価格が高騰しました。今年は打って変わって異常なほどの豊漁とは言いますが、鰻は卵からの完全養殖ができませんので資源枯渇が心配されます。 中国人が美味しさを知り食べ始めましたので、世界での消費量は「うなぎ登り」です。中国の食品スーパーにも加工された鰻の蒲焼きが並びます。日本料理店でも中国人は鰻を食べることを楽しみに来店されます。 鰻は蒲焼きにして食べる方法が一般的です。鰻の腹（または背）を開き、内臓と背骨を取って焼き、タレをつけて炙ったものが「蒲焼き」です。この名称は、昔は鰻をぶつ切りにして串に刺して焼き、それが蒲（がま）の穂の形に似ていたところから来ています。 現在、鰻は比較的高価な魚ですが、昔はそうでもありません。脂肪が多く、栄養価の高い魚として食べられていました。18世紀、醤油の普及と共に今の形になり、夏バテで体が弱る頃に食べる習慣が定着しました。 鰻は細身の魚の例に漏れず身が締まり、皮も歯ごたえがあります。江戸（現在の東京）では一度焼いた後、蒸して柔らかくしてから再度焼くようになりました。ところが現在消費される鰻のほとんどは養殖されたものです。養殖では温水で飼い、餌も充分にやって促成しますので、身も皮も柔らかくなります。蒸してから焼く方法では身が柔らか過ぎて歯ごたえがなくなりますし、脂肪が焼ける香ばしさがなくなってしまいます。 筆者は蒸さずに焼いたものが好きです。ただ、店で活きた鰻をさばいてから焼いた蒲焼きは一般的な工場加工のものに比べてかなり高価な点がつらいところです。香ばしく焼けた鰻は、冷酒に合います。今年の夏が楽しみです。 この号終わり 作者：李恒岐 译 来源：中谷正人 |