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| 朝香酒厂便函2014年04月号 |
| 2014-6-11 |
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朝香酒蔵便り ２０１４年４月号 あさかさかぐらだより 天津中谷酒造有限公司 天津市東麗経済開発区二緯路 TEL.022-2499-1092 FAX.022-2499-3364 杀菌 日本迎来了一年中最美的季节，有一品种叫染井吉野的樱花，是日本樱花的代表，它全部是从母体树木扦插而得，遗传因子相同，只要气候条件相同，会在同一天盛开。3月下旬日本列岛南部樱花开始盛开，随着气温升高，樱花在日本列岛由南向北逐步盛开，本月末是东北地区与北海道地区樱花盛开。 中国华北虽不是樱花，但漂亮的花朵已盛开，道路两旁已是满绿，迎来了美丽的季节。 我车间的酿造投料作业已于4月22日结束，但发酵结束并压榨完成应该是在5月中旬了。气温每天都在升高，为了降低发酵温度，车间的冷冻机满负荷地开动。 随着气温升高，新酒的杀菌作业已经开始。所谓杀菌，就是将酒液加热至60度，然后密封储存。一般新酒压榨出来后，经一个多月沉淀，然后经过滤后的酒液进行加热杀菌。酒液中含有酒精，所以即使不到100度，60度状态下保持一段时间，造成酒液腐败的乳酸菌就会死掉，这就叫做低温杀菌。杀菌不仅将杂菌杀死，还要去除糖化酵素的活性，使其成为适合储藏的状态。江户时代的日本此低温杀菌原理在著名生物学家帕斯茨卢（1822-1895）发明之前，酿酒技术人员出于经验已经就这样开始操作了，这十分令人震惊。 杀菌工具就是被称为蛇管的管路，在罐中设置蛇管，罐中装满水，然后用蒸汽提高水的温度，酒液在蛇管中通过的瞬间温度升至60度，最后通过管路送回大罐中密封储存。 酒液在阴凉的酒窖中慢慢地成熟，圆润。基本上最短是在秋季以后将成熟的酒去年老酒混合后灌装出售。 （天津日本語情報杂志JIN 4月号介绍了笔者，请参阅。） 朝香酒蔵便り ２０１４年４月号 あさかさかぐらだより 天津中谷酒造有限公司 天津市東麗経済開発区二緯路 TEL.022-2499-1092 FAX.022-2499-3364 火入れ 日本は一年で一番美しい桜の季節を迎えています。日本の桜を代表する染井吉野という品種は全て同じ親木から分かれたもので、遺伝子が同じです。気候条件が同じであれば同じ日に開花します。3月下旬に日本列島の南で開花が始まり、気温が上がるにつれて列島を北に向かって開花して行きます。今月末には東北地方と北海道が満開になります。 ここ河北では桜こそありませんが、花が咲き、街路樹が緑に輝いて、素晴らしい季節を迎えています。 さて、酒蔵の様子です。仕込み作業（原料をタンクに投入し攪拌する作業）が4月22日に終了します。全てのタンクの発酵が終わって、もろみ（発酵液）の圧搾を終えるのは5月中旬頃の予定です。毎日気温が上がって行きますので、発酵温度を下げる為に冷凍機はフル稼働です。 気温の上昇と共に新酒の火入れ作業が始まりました。 火入れとは、酒を60℃に加熱しタンクに密封する作業のことです。搾られた新酒は、約１ヶ月で澱が下がります。その上澄みを更に濾過してから火入れを始めます。 酒にはアルコールが含まれますので、100℃にせずとも60℃を一定時間保つことで酒を腐らせる乳酸菌など全ての雑菌が死に絶えます。これを低温殺菌と言います。火入れは雑菌を殺すのみならず糖化酵素の活性もなくし、貯蔵に適した状態にします。この低温殺菌の原理は、著名な生物学者パスツール（1822-1895）が発見するよりも前の江戸時代の日本で、酒造り職人の経験から生み出されたというのですから驚きです。 火入れの道具は、蛇管と呼ばれる管です。タンクの中に蛇管を設置し、タンクに湯を張り、蒸気を吹き込んで温度を上げます。酒は蛇管を通る間に60℃に加熱され、ホースでタンクに送り込まれます。 火入れが終わると、そのタンクは密封されます。酒は暗く涼しい酒蔵の中でゆっくりと熟成し、円やかになります。基本的には秋まで熟成させてから出荷されて行くのですが、昨年度醸造の古酒が少なくなったアイテムは、既に新酒をブレンドしながら出荷が始まっています。 この号終わり （天津の日本語情報誌JIN 4月号に筆者のことが紹介されました。記事を添付します。） 作者：李恒岐 泽 来源：中谷正人 |