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| 清酒知识系列（三） |
| 2005-1-5 |
品尝日本清酒首先是用双目仔细观察酒液的颜色和清澄度。酒的颜色与酒的味道有巨大关系。象茶一样颜色较深的酒其酒味肯定不好；象水一样颜色很淡的酒由于活性炭的使用量过多，酒的圆酝深厚已不复存在，甚至带有碳素与过滤布的溴味。而清澄度欠佳的酒表明蛋白质的混浊或酒已酸腐，无论是哪种酒作为商品都不是好酒。 品尝日本清酒其次是将酒液靠近鼻嗅气酒气味。特别留意其是否有令人不快的味道或一般清酒没有的奇异味觉。当然如果太靠近鼻子而吸入了酒液，致使喷气连发，就会很狼狈了。 最后将酒液含入口中品尝味道。这时注意并非是漱口，不需要含入满满一大口，也不能太少，酒液少了会被唾液稀释，体会不出实际酒味。一般3 – 6ml为最佳。酒液进入口中，一边用口吸气一边将酒液布满舌头。这时一边靠舌头玩味酒味一边将吸入的气体从鼻中排出，以体会酒香（业内称口中香）。发现其是否有过滤布溴的残留。然后一般将酒液吐出，如此酒所得分数较少的话，也可饮入以便检查酒的后味（也叫残味）。
清酒分吟醸酒与市贩酒两种类型的酒。吟醸酒一般使用的原料大米必须是精米度①为40%--60%的米芯，低温发酵，并具有“吟醸香”的特有香型。这种吟醸香与苹果、梨等的水果香极为相似。但遗憾的是这种高级清酒尚未被一般消费者所认识。吟醸酒被认为是品评会、鉴赏会推崇的清酒，也是料理店中高级消费者象征。市贩酒是极普通便宜的清酒，是食物酒精、糖类、发酵液巧妙地调和勾兑的产物。 在品酒时要首先区别上述这两种酒的类型。以后还会介绍“上達法1---6”的品酒方法。 以上 作者：李恒岐 来源：参考：日本酿造协会《新人教育15章》 |
