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| 清酒知识系列（四） |
| 2005-1-5 |
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品酒要点 一般非专业人士对酒的评价无外呼“香气不足，味道欠佳”，而专业品酒师对酒香气的评价语有90多种；对酒味特点的表述有80多种用语。这些语言都是专业用语，在词典中是找不到的。另外只是记住这些专业用语对品酒而言意义并非很大。还必须用鼻子、舌头实际体验其气与味。当然非专业人世只是记住这些用语本身就已经很困难了，下面将最基本用语讲解一、二： 1.吟釀香 此意在前文已经有所述。在此“略”。 2.新酒根花 也称“麴”根花。是刚刚酿制出的新酒时味道。加温后味道更明显。这种味道加热杀菌后存放一段时间，这种不好味道就自然消失。 3.老香 也叫“熟香”，是古酒特有的味道，这种味道强了，就被称为“过熟或过老”。这属于不好的味道。 4.炭素臭 也叫“炭臭”，炭素使用量过多时；或过滤不充分，酒液中残留颗粒细小炭素时；或使用了带有炭臭的炭素，这种味道令人厌恶，属于不好的味道。 5.过滤布臭 过滤布使用后没有充分清洗，再使用此过滤布时产生此味。如果想体验此味，用过滤纸过滤清酒就很清楚了。用鼻子闻不出，放入口中，那令人讨厌的味就十分明显了。 6.袋香 压榨发酵液使用压榨布。用后清洗不净，再用是就很容易带入异味。这种异味就是袋香。 7.胶臭 使用新胶管运送热酒时带入的味。 8.日向臭 将清酒置于阳光下或摆放在店头的酒被阳光照射而产生的臭，也称为“日向臭”。如果想体验的话，将白瓶装的酒和无色瓶装的酒置于阳光下二小时，然后品尝，那种令人生厌的就十分明显了。 9.火落香 清酒被火落菌感染时产生的味。这种味因菌的种类不同而不同，但基本是酸臭。夏季吃剩下的米饭腐败时的味与酢味合二为一的臭味。  蒸 米 酿酒时无论是麴米还是投料米，都要蒸熟后使用。这是为什么呢？ 日本人以大米为主食，都是蒸后食用。这是为了将大米的淀粉在水中煮熟，煮熟后大米的淀粉易消化。人们称淀粉的这种变化为“糊化”。酿酒用米蒸熟也是这个道理。酿酒用米如果象食用米一样水分多，就容易繁殖杂菌，杂菌泛滥而麴菌生长就困难，发酵液溶解过度也酿不出好酒。酿酒用米蒸米时调整适当水分是十分重要的。 作者：李恒岐 |