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| 朝香酒厂便函12年1，2号 |
| 2012-11-1 |
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朝香酒蔵便り ２０１２年１，２月号 あさかさかぐらたより 天津中谷酒造有限公司 天津市東麗経済開発区二緯路 TEL.022-2499-1092 FAX.022-2499-3364 生产大吟酿用麴 今年春节1月23日，确实来得早了一些，我们利用元旦3连休后的两个星期，紧张地完成了1个月的工作量。 春节长假已经结束，二月的阳光更加明媚，华北地区仍然零度以下，但从心情上在迎接春天的到来。 酒厂内开始了大吟酿用麴的制作。大家知道、我们平常食用的大米其表层富含淀粉以外的成分，此成分包括脂肪与蛋白质，它是决定大米味道的要素，但用此造酒就产生了杂味。因此用于清酒酿造的大米，必须用特殊的精米机将大米表层磨去，用米芯酿酒。大米越靠近芯的部分，其淀粉越纯粹。大吟醸需要的大米原料，要用精米机磨去61%，用精米步合39%的米芯酿制。蒸熟的大米芯上撒麴菌孢子，再调整湿度与温度经两昼夜制麴。 蒸米前要测量大米吸水前的大米水分，以便使大米蒸熟后达到要求的水分含有量，修正不足，正确地使其含水分28%，在特定压力下，蒸特定时间，然后放入叫做制麴机的机器内，制麴机设备带有数个温度探头，管理温度、湿度。从蒸米至出麴一般需48小时，此时香甜的栗香飘逸。大吟酿的制麴要多用半天多时间。 现在酒厂内已开始了灌装新酒的【刚刚压榨的生酒】了，此酒精米步合60%（磨掉大米表层的40%），是纯米吟醸酒，灌装的【刚刚压榨的生酒】在接近冰点的温度下保存1年，然后提供销售。 目前送到大家手中的生酒是去年春天酿造并灌装的，经过低温存放，已经变得成熟与柔和，但浊酒在酵母菌、乳酸菌作用下稍许产生了碳酸气与酸味，在运输途中微生物活跃，饮用时略感有些酸味，但此生酒绝对是【鲜活清酒】 ，也是此酒的特点。 终 （同信寄去日本酒造组合中央会提供的资料，请参考） 朝香酒蔵便り ２０１２年１，２月号 あさかさかぐらたより 天津中谷酒造有限公司 天津市東麗経済開発区二緯路 TEL.022-2499-1092 FAX.022-2499-3364 大吟醸の麹作り 今年の春節は1月23日と早かったため、元旦の三連休から二週間ほどの間に慌ただしく一ヶ月分の仕事をこなすことになりました。 春節の長期休暇が終わりますと、はや二月。気がつけば陽光は明るさを増しています。ここ河北の気温はまだ氷点下ですが、気持ちは春の訪れに浮き立ちます。 酒蔵では、大吟醸酒の麹作りが始まりました。 我々が食べる白米は、米粒の外側に脂肪やタンパク質といった澱粉以外のものが含まれています。これは米の味を決める重要な要素ですが、これを加工して酒にすると雑味の素になります。そこで清酒醸造に使う原料米は、特殊な精米機を使用して米粒の外側を磨くように削り、残った米の芯をだけを使います。芯に近いほど純粋な澱粉が得られますので大吟醸の場合は、精米歩合39%。即ち61%分を磨き落とした、小さな米粒です。 蒸した米に麹菌の胞子を振り、温度と湿度管理をしながら約2昼夜で麹を作ります。 胞子を振る前の蒸し上がった米の水分含有量を一定にするために吸水前の米の水分含有量を計り、標準との誤差を修正し、正確に28%だけ吸水させ、それを一定の圧力の蒸気で、一定時間だけ蒸します。重量計、温度計、水分含有量計が活躍します。製麹機と呼ばれる設備には幾つもの温度センサーが付き、時間経過毎に温度と湿度の管理ができるように複数のタイマーまで付いています。麹を作る作業は精密な管理の下に行います。 米を蒸してから通常の麹ならば48時間で出来上がり。甘い栗のような香りが立ち昇ります。大吟醸の麹ならば更に半日多く掛かります。 さて、新酒のしぼりたて生酒の瓶詰めが始まります。この酒は、精米歩合60%（米粒の外側40%を磨き落とした）の純米吟醸酒です。搾りたての生原酒を春に一年分瓶詰めし、氷温に近い温度で保管し、一年を通して出荷しています。 現在、皆様のお手元に届いているのは昨年春に醸造して瓶詰めされたものです。低温で熟成して円やかになっています。ただ、薄濁りのものは中に酵母菌や乳酸菌など生きた微生物がより多く含まれていますので、徐々に炭酸ガスや酸味が増えて行きます。保存中、或いは流通過程で微生物の働きが活発になって、ちょっと酸を感じるものもあります。これも生酒、即ち「生きている酒」の楽しみの一つです。 この号終わり （日本酒造組合中央会提供の資料を添付致しました。是非ご活用ください。） |